izvor podataka: poirot

Trehaloza: poboljšanje kvalitete proizvoda na bazi voća

Trehalose: fruit product quality improvement


Trehaloza je nereducirajući disaharid koji se sastoji od dvije molekule D-glukoze povezane α-α (1-1) vezom, te je široko rasprostranjena u prirodi. Multifunkcionalni karakter trehaloze najvjerojatnije je posljedica jedinstvene strukture trehaloze koja omogućava interakcije trehaloze s hidrofilnim i hidrofobnim molekulama. Zbog svoje prirodne funkcionalnosti, mehanizma djelovanja i tehničkih karakteristika, trehaloza se je koristila u znanstvenim istraživanjima, medicini, te farmaceutskoj industriji. Ograničavajući čimbenik primjene trehaloze u prehrambenoj industriji bila je cijena proizvodnje, ali razvojem novog procesa proizvodnje troškovi proizvodnje su se značajno smanjili. U odnosu na saharozu, trehaloza je manje slatka, odnosno ima 45% slatkoće od slatkoće saharoze. Tekstura, boja i aroma su glavna kvalitativna svojstva koja utječu na prihvatljivost proizvoda na bazi voća od strane potrošača. Tijekom formuliranja proizvoda na bazi voća vrlo često se dodaju različiti dodatci kako bi se postigla željena svojstva polu-proizvoda i finalnih proizvoda. Cilj projekta je ispitivanje utjecaja dodatka trehaloze na kvalitetu proizvoda na bazi voća, te objašnjavanje mehanizma djelovanja trehaloze u kompleksnom matriksu proizvoda na bazi voća. Rezultati projekta bila bi vrlo korisni za razvoj novih proizvoda. Dodatkom trehaloze u proizvode na bazi voća moguće je zadržati tvari arome i spriječiti degradaciju boje, te na taj način omogućiti da se u finalnom proizvodu zadrže navedena svojstva voća u većoj mjeri. Također, kroz zadržavanje fenola, a posebice pigmenata kao što su antocijani, koji su poznati po svojoj antioksidativnoj aktivnosti, pripremljeni proizvodi imali bi bolja organoleptička svojstva ali i nutritivnu vrijednost.

Trehalose is a nonreducing disaccharide which consists of two D-glucose units linked by a-a (1-1)-linkage and occurs widely in nature. Its unique hydration structure enables it to interact with both hydrophilic and hydrophobic molecules which probably contribute to the multifunctional character of trehalose. The major applications of trehalose have been in science, medicine and cosmetic sectors due to its natural functionality, mechanism of action and technical qualities. The limiting factor of trehalose use in the food industry used to be the ingredient cost but with development of a new manufacturing process, the cost of trehalose production has been dramatically reduced. It is about 45% as sweet as sucrose and very stable under processing and storage conditions. Texture, colour and aroma are the main quality attributes influencing consumer acceptability of fruit products. During formulation of fruit products different additives are often used to obtain desired properties of semi-products or final products. The aim of this project is investigation of the influence of trehalose on fruit product quality with emphasis on the explanation of trehalose mechanism of action in complex fruit product matrices. Practical application of project results would be valuable for new food product development. Through addition of trehalose to fruit product the retention of key aroma compounds, and prevention of colour degradation could be achieved, ensuring in this way more fresh-like characteristics of the final product. Also, through retention of phenols, especially pigments, such as anthocyanins, which are known for their antioxidant properties, obtained products would have higher nutritional value, as well as organoleptic properties.


Trehaloza

Trehalose

Znanstveno-istraživački projekti

TrehaMovement

UIP-2013-11-6949

01.09.2014

31.08.2017

http://www.ptfos.unios.hr/projekti/kopjar/?lang=hr

HRK 702.236,00