izvor podataka: poirot

Naziv

Primjena kakaove ljuske u proizvodnji čokolade i srodnih proizvoda

Application of cocoa husk in production of chocolate and chocolate-like products

Opis projekta

Opći cilj projekta je uspostaviti istraživačku grupu za istraživanja u području tehnologije čokolade. Specifični cilj: primjena kakaove ljuske u obogaćivanju čokolade i srodnih proizvoda polifenolima i vlaknima te rješavanje problema njenog zbrinjavanja i utjecaja na okoliš. U tu svrhu pratit će se sastav i udio polifenola te udio prehrambenih vlakana u proizvodima. Kakaova ljuska teže se usitnjava od kotiledona pa će se primjenom hladne plazme pokušati riješiti taj problem. Zbog velikog sadržaja vlakana u kakaovoj ljusci može doći do porasta viskoznosti proizvoda pa će se ispitati reološka svojstva i tekstura proizvoda i pokušati naći rješenje za njihovo optimiranje. Osim nutritivno vrijednih sastojaka, kakaova ljuska je i potencijalni izvor mikrobiološke kontaminacije, zbog visokog sadržaja proteina mogući je uzrok povećanog stvaranja akrilamida (AA) i hidroksimetilfurfurala (HMF), a masti u ljusci sadrže slobodne masne kiseline koje mogu smanjiti stabilnost proizvoda. Tijekom istraživanja i ovi će se aspekti uzeti u obzir. Očekivani rezultati su uspostavljena istraživačka grupa s kapacitetom za prijavljivanje novih projekata , izrađena 2 doktorska i 3 diplomska rada, 4 znanstvena rada pripremljena za objavu i čokoladna masa, krem-namaz i pripravak za instant napitak na bazi kakaa s definiranim udjelima polifenola, vlakana, svojstvima teksture i reološkim i senzorskim svojstvima. Nadalje, bit će definiran i utjecaj kakaove ljuske na sigurnost proizvoda – s utvrđenim udjelima AA i HMF-a te aerobnih mezofilnih i nekih patogenih bakterija, te plijesni i kvasaca. Rezultati istraživanja dat će izravan doprinos u širenju primjene hladne plazme sa dekontaminacije proizvoda na modifikaciju sirovina za proizvodnju hrane; omogućit će praktičnu primjenu kakaove ljuske u poboljšanju funkcionalnih svojstava čokolade i srodnih proizvoda, te dati uvid u nastanak nepoželjnih spojeva tijekom procesiranja (AA i HMF) i mikrobiološku ispravnost proizvoda s dodanom kakaovom ljuskom.

The general objective of the proposed research is to establish research group for research on chocolate production. The specific goal is an application of cocoa husk in the enrichment of chocolate and similar products w ith polyphenols and fibre, solving its management since it has a large environmental impact. In that manner, polyphenol content and profile, and fibre content w ill be monitored in the products. Cocoa husk is coarser than nibs, so cold plasma w ill be used in an attempt to enhance its grinding. High fibre content in the husk can increase product viscosity, so its impact on rheological properties and texture of the products w ill be addressed and tried to be optimised. In addition to the high content of nutritionally valuable compounds, cocoa husk can be microbiological contamination source, its high protein content can cause an increase of acrylamide (AA) and hydroxymethylfurfural (HMF) formation, and fat in the husk contain free fatty acids that can decrease product stability. These problems w ill be considered in the research as w ell. Expected results are established research group w ith capacity to apply new projects in chocolate technology, show ing it by application of the new project to a new funding source, 2 doctoral and 3 graduate theses, 4 scientific papers and chocolate mass, cream spread and instant cocoa-based beverage w ith defined contents of polyphenols, fibre, texture, rheology and sensory properties. Influence of the cocoa husk on food safety w ill be revealed as w ell – w ith revealed AA and HMF content, aerobic mesophyllic bacteria, several pathogenic bacteria and moulds and yeast content. The results w ill contribute to cold plasma application broadening to modification of food raw materials, it w ill aid practical application of cocoa husk to increase functional properties of chocolate and like products, and give insight into a synthesis of unw anted compounds during production and microbiological compliance of the products.

Ključne riječi

kakaova ljuska, čokolada, kakao-proizvodi, polifenoli, vlakna, sigurnost hrane

cocoa husk, chocolate, cocoa-products, polyphenols, fibre, food safety

Znanstveno-istraživački projekti

COCOCHOCO

UIP-2017-05-8709

02.01.2018

01.01.2023

HRK 1.226.287,00

Podaci o financiranjima

Podaci o institucijama

Podaci o osobama